Menü mühendisliği: hangi tabak gerçekten kâr ediyor?
Reçete maliyeti × satış adedi × marj — 3 kolonluk basit bir matrisle menünüzdeki güçlü ve zayıf tabakları bulun.
Menü mühendisliği akademik bir kavram gibi gelir, oysa bir Excel tablosu kadar basit. Üç sayıya ihtiyacınız var: her tabağın gerçek maliyeti, satış fiyatı, aylık satış adedi.
4 kutu matrisi
Her tabağı 2 boyutta puanlayın: marj (yüksek/düşük) ve popülerlik (yüksek/düşük). Ortaya 4 kategori çıkar.
- Yıldız (yüksek marj + yüksek popüler): koru, öne çıkar.
- Popüler ama düşük marjlı (yüksek satış + düşük marj): porsiyonu küçült veya yan ürün ekleyerek marjı artır.
- Potansiyel (yüksek marj + düşük popüler): menüde öne çıkar, garson eğitimi yap.
- Zayıf (düşük marj + düşük popüler): menüden çıkar veya tamamen yenile.
Menünüzü matrise oturttuğunuzda genelde birkaç tabağın hem az satıp hem düşük marjla yer kapladığını görürsünüz. Bunları menüden çıkarmak ya da yenilemek mutfağı sadeleştirir, fireyi azaltır.
Gerçek maliyeti nasıl bulursunuz?
Reçeteyi yazın, her ham maddenin gramajını çıkarın, son aldığınız fiyatla çarpın. %5 fire payı eklemeyi unutmayın. restoo gibi bir sistem kullanıyorsanız bu hesaplama otomatik yapılır.
Ne sıklıkta yapılmalı?
Aylık ideal, ama gerçekçi olalım: her menü değişikliğinde ve fiyat değişikliğinde mutlaka. Yılda 2 kez de gider.